Archiv der Kategorie: Fleisch satt

Einer meiner liebsten Klassiker: das Wiener Schnitzel

Wie gehört es denn jetzt, das Original Wiener Schnitzel? Mit Preiselbeeren? Mit Zitrone? Sardellen? Kapern? Ich hab mal versucht, mich schlau zu machen, um hier für Euch zu glänzen.

Zunächst einmal die wichtigste Nachricht: Das Wiener Schnitzel kommt tatsächlich aus Wien. Und nicht etwa aus Italien. Aber die Geschichte, wie sie von Italienern gerne erzählt wird, ist eine schöne. Sie sagt, Feldmarschall Radetzky habe bei einem Feldzug in der Lombardei das Costoletta alla Milanese für sich entdeckt. Das Gericht sei ihm so bedeutend erschienen, dass er es in einem militärischen Lagebericht an den Kaiser erwähnte und ein Rezept beifügte. Die Legende sagt, nach dieser Rezeptur sei dann in der Wiener Hofküche das erste panierte Kalbsschnitzel zubereitet worden.

Rezept für einen Klassiker: das Wiener Schnitzel

Tja, allerdings erwähnt schon ein Wiener Kochbuch aus dem Jahr 1768 ein Rezept für das panierte „kälberne Schnitzel“, das in Ei und Semmelbröseln gewälzt und in der Pfanne ausgebacken wird. Sehr viel älter kann das Gericht kaum sein, denn solange noch auf offenen Feuerstellen gekocht wurde, briet man Fleisch nicht in der Pfanne. Auf dem Rost aber lässt sich ein Wiener Schnitzel nicht zubereiten, es muss nämlich im Fett schwimmen. Das erste Rezept für Costoletta alla Milanese dagegen erschien in einem Mailänder Kochbuch im Jahr 1855 – also ausgerechnet zu einer Zeit, als die Lombardei zu Österreich gehörte und dort österreichische Truppen mitsamt ihren Köchen stationiert waren.

Original nur vom Kalb

Sinn und Zweck der Panade rund ums dünne Kalbfleisch: Das Fleisch wird von außen knusprig, ohne innen trocken zu werden. Meine Meinung ist übrigens: Das Fleisch wird so dünn geklopft, das schmeckt auch mit Schwein. Dann eben als Schnitzel „Wiener Art“. Denn um sich Wiener Schnitzel nennen zu dürfen, muss es Kalb sein. Zitronenscheiben oder -sechstel sind ein Muss, Preiselbeeren können, Sardellen oder Kapern gab es im 19. Jahrhundert zum Schnitzel, als Kalbfleisch gerne mit einer säuerlichen Sardellensauce oder Kapern  serviert wurde – wie heute noch  beim Vitello Tonnato oder bei Königsberger Klopsen. Zum Wiener Schnitzel serviert man sie nur noch selten.

Einer meiner liebsten Klassiker: das Wiener Schnitzel

Das Rezept

Und das braucht man fürs Original:

  • 4 Kalbsschnitzel à 130 bis 150 Gramm mit einer Dicke von zirka 1/2 Zentimeter
  • Salz und Pfeffer
  • Mehl
  • 2 Eier
  • 2 Esslöffel Wasser
  • feine Semmelbrösel
  • 350 Gramm Butterschmalz
  • 1 Biozitrone

Und so wird’s gemacht:

Die Schnitzel abbrausen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Das Fleisch auf 3 Millimeter flach klopfen. Dazu die glatte Seite des Fleischklopfers benutzen, damit das Fleisch nicht reißt. Das Fleisch von beiden Seiten dem Salz und Pfeffer würzen.

Eine Schale (Auflaufformen funktionieren gut, zur Not tun es auch tiefe Teller) mit Mehl füllen, in der zweiten Eier mit Wasser verquirlen. Die Semmelbrösel kommen in die dritte Schale.

Das Original: lecker Wiener Schnitzel

Die Schnitzel nacheinander zuerst im Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Dann die Schnitzel durchs Ei ziehen, so dass sich ein leichter Film um das Fleisch bildet.Zuletzt in den Bröseln wenden, bis diese das Schnitzel dicht umschließen. Überschüssige Brösel abschütteln. Nicht andrücken!

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Fett sollte rund 2 Zentimeter hoch in der Pfanne stehen. Sofort nach dem Panieren die Schnitzel darin goldbraun ausbacken. Das dauert etwa 3 bis 4 Minuten pro Seite. Dabei während des Bratens immer wieder an der Pfanne rütteln, so dass das Fett auch über die Oberfläche des Schnitzels „spült“. Gerne auch einen Löffel zu Hilfe nehmen. Dadurch schlägt die Panade die gewünschten „Wellen“.

Schnitzel auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Zitronenscheiben belegt servieren. Dazu gibt es entweder Petersilienkartoffeln und Gurkensalat oder einen leckeren Kartoffel-Gurken-Salat.

Was Ihr nicht unbedingt nachmachen müsst: Wir kochen hier auf einem wundervollen Gastro-Gasherd von Zanussi. Weil der Gasanschluss im Keller liegt und wir unter dem Dach wohnen, haben wir uns für Flaschengas entschieden. Wer mit Flaschengas kocht, sollte unbedingt immer eine Ersatzflasche Gas zuhause haben. Weil man sonst leicht mal am Herd steht und mehrere Schnitzel in diversen Pfannen hat, aber leider keine Flammen mehr unter diesen Pfannen. Bei mir passiert um 18.45 Uhr. Um 19 Uhr schließt der Gashändler seine Pforten. Ich hab geflucht wie ein Bierkutscher und dann Gas gegeben, um Gas zu holen. Es war alles sehr aufregend.

Es grüßt Euch – so chaotisch wie immer
Conny

Brust oder Keule?

Habt Ihr Euch schon entschieden, was Ihr zu Weihnachten kochen wollt? Bei uns gibt es dieses Jahr diese leckere rosa gebratene Entenbrust mit Kürbisgnocchi und Rosenkohl. In der Vergangenheit habe ich viel mit ganzem Geflügel experimentiert, wollte unbedingt eine ganze Ente oder Gans servieren. Das Ergebnis war immer eher bescheiden und stand in keinem Verhältnis zum Aufwand. Vor allem das frühe Aufstehen, um das Geflügel zeitig in den Ofen zu bekommen, hat mich gewaltig gestört.

Enten- oder Gänsebrust finde ich da eine schöne Alternative. Zumal ich die Frage „Brust oder Keule“ immer mit „Brust“ beantworten würde. Die Zubereitungszeit ist überschaubar, das Ergebnis lecker. Natürlich müsst Ihr die Entenbrust nicht unbedingt zu Weihnachten machen. Tatsache ist doch: Wir essen das ganze Jahr über so lecker, dass Weihnachten kulinarisch nicht unbedingt herausstechen muss. Wer braucht schon einen besonderen Anlass, um mit Freunden gemütlich beisammen zu sitzen und lecker zu essen?

Entenbrust mit Kürbisgnocchi und Rosenkohl

Für 4 Personen braucht man:

  • 4 Entenbrüste
  • 3 Esslöffel Butter
  • 2 Stiele Salbei
  • 1/4 Liter trockener Rotwein
  • 100 Milliliter Orangensaft plus 4 Esslöffel
  • 100 Gramm Cranberries
  • 1 Glas Entenfond
  • 2 Esslöffel Orangenmarmelade
  • 1 Esslöffel Speisestärke
  • 1 Hokkaidokürbis von etwa 1 Kilo
  • 2 Eier
  • Salz und Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 110 Gramm Mehl
  • 1 Kilogramm Rosenkohl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 große Zwiebel

Leckere Kürbisgnocchi zum Festtagsbraten

Und so hab ich es gemacht:

Den Hokkaido waschen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen und die Kürbiswürfel auf ein Backblech verteilen. Im heißen Ofen zwischen 30 und 40 Minuten weich garen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Mit dem Stabmixer pürieren. Eier und Salz unterrühren. Das Mehl mit dem Knethaken unterkneten. Den Kürbisteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Strängen mit zirka zwei Zentimetern Durchmesser formen. Vom Strang zirka zwei Zentimeter große Stücke abschneiden. Diese mit einer Gabel flach drücken.

Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Gnocchi portionsweise zirka zwei Minuten darin ziehen lassen. Sie sind durchgegart, wenn sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen.

Tipp: Am besten erst mal zwei oder drei Probe-Gnocchi ins Wasser geben und herausfinden, ob der Teig hält. Je nach Ergebnis der Probe muss vielleicht noch Ei oder Mehl in den Teig.

Rosa gebratene Entenbrust mit Kürbisgnocchi und Rosenkohl

Den Rosenkohl putzen, waschen und längs halbieren. In kochendem Muskatwasser zirka zehn Minuten bissfest garen. Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein würfeln.

Für das Fleisch den Ofen auf 175 Grad vorheizen. Entenbrüste waschen, trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden – dabei aber nicht ins Fleisch schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwei große Pfannen ohne Fett erhitzen. Die Entenbrüste zuerst auf der Hautseite fünf Minuten knusprig braun anbraten, Dann wenden und noch zirka zwei Minuten auf der Fleischseite braten. In eine ofenfeste Form geben.

Leckere Entenbrust zu Weihnachten

Im heißen Ofen zehn Minuten lang fertig braten. Vom ausgetretenen Entenfett drei Esslöffel abnehmen und mit Rosenkohl, Zwiebelwürfeln und Knoblauch in eine Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Wenden anbraten, so dass die Zwiebeln glasig sind.

Für die Sauce den Bratsatz in der Pfanne erhitzen. Mit Wein ablöschen, Entenfond, Orangensaft und Gelee einrühren, aufkochen. Die Cranberries dazu geben und ein paar Minuten mitkochen, bis die Früchte aufplatzen. Die Stärke mit vier Esslöffel Wasser glatt rühren, die Sauce damit binden und weitere zwei Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten

Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und etwa fünf Minuten ruhen lassen. Derweil den Salbei waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und mit der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Gnocchi dazugeben und etwa fünf Minuten unter Wenden braten. Mit Rosenkohl, Fleisch und Sauce servieren.

Zur Entenbrust: eine leckere Canberry-Orangen-Sauce

Ich freu mich schon so auf die Feiertage! Was gibt’s bei Euch zu Weihnachten? Habt Ihr feste Traditionen oder variiert Ihr auch schon mal? Ich bin gespannt auf Eure Kommentare!

Versöhnung überm Schweinebauch

Ich hab ja nie behauptet, dass es bei uns immer nur Gemüse gibt, oder? Also heute wird’s richtig heftig deftig, denn es gibt Schweinebauch. Versöhnungs-Schweinebauch sogar, denn mein Mann wollte den ja angeblich schon vor ganz langer Zeit auf dem Teller haben, musste aber mit Crêpes-Lasagne vorlieb nehmen.

Hier habe ich ihm das schriftliche Versprechen gegeben: Es gibt bald Versöhnungs-Schweinebauch. Und was man versprochen hat, und so weiter… Ihr wisst Bescheid!

Auch wenn ich in dem Ausgangs-Blogpost den Eindruck erwecke, das sei mehr so ein Männerding mit dem Schweinebauch: Tatsache ist, mir schmeckt der auch ganz ausgezeichnet.

Saftiger Schweinebauch in einer asiatischen Marinade

Was ich gar nicht mag, sind diese dünnen und verbrutzelten lappenartigen Schweinebauch-Zuschnitte, meist noch fertig mariniert, die manche Menschen auf den Grill hauen. Und die dann gar nicht anders können als auszutrocknen.

Diese Schweinebauchscheiben hier haben eine vernünftige Dicke und werden bei niedriger Temperatur gegart, so dass sie auch ordentlich saftig bleiben. Zuvor wandern sie für ein paar Stunden in eine asiatisch angehauchte Marinade. Ich finde, sie sind wirklich ein Gedicht. Als Beilage braucht’s dazu einfach nur einen schönen Salat. So ein bisschen Alibi-Grün halt. 😉

Schweinebauch, asiatisch angehaucht

Für die Marinade braucht man:

  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Esslöffel flüssigen Honig
  • 5 Esslöffel Sojasauce
  • 3 Esslöffel Sherry
  • 1 Teelöffel 5-Gewürze-Pulver
  • schwarzen Pfeffer aus der Mühle
Den Ingwer schälen und fein reiben, Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Mit Honig, Sojasauce, Sherry, 5-Gewürze-Pulver und gemahlenem Pfeffer verrühren.
4 Schweinebauchscheiben von ordentlicher Dicke kaufen (3 Zentimeter ungefähr). Entweder in eine Auflaufform geben und mit der Marinade begießen und irgendwann einmal wenden oder – finde ich besser – in einen dieser Zipper-Gefrierbeutel geben und die Marinade dazu gießen.
Reißverschluss zu und den Beutel so drehen und wenden, dass das Fleisch gleichmäßig von Flüssigkeit bedeckt ist. Ab damit in den Kühlschrank. 3 bis 4 Stunden in der Marinade durchziehen lassen.

Saftig & lecker: Schweinebauch

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Den Schweinebauch abtropfen lassen und auf den mit Alufolie abgedeckten Rost geben. 2 Stunden bei dieser niedrigen Temperatur garen und erst anschließend mit der Hitze hochgehen, damit der Bauch Farbe annimmt.

Das dauert dann bei 200 Grad nochmal ungefähr eine halbe Stunde. Wenn der Schweinebauch außen knusprig und innen saftig ist, dann ist er perfekt. Wirklich gut passt als Beilage im Übrigen auch ein Krautsalat.

Bei Niedrigtemperatur gegart: Schweinebauch