Der Frühling schmeckt nach Bärlauch

„Irgendwas ist ja immer“ – ich überlege ernsthaft, mir das auf ein Kissen sticken zu lassen. Wenn ein Tag damit beginnt, dass man in der Dusche ausrutscht und sich dabei übelst den Zeh verdreht, und damit endet, dass der Mann ins Krankenhaus muss, dann ist das einfach einer von denen, die nur so suboptimal gelaufen sind. Ich schreibe Euch das eigentlich nur, damit Ihr mir verzeiht, dass ich gestern nicht in der Stimmung dafür war, hier Bärlauch-Rezepte zu verbloggen.

Meinem Mann geht es soweit schon wieder gut. Er gängelt mich vom Krankenbett aus und ich humpele ein wenig, um auch ein bisschen Mitleid abzukriegen. Nur so viel: Ich weiß jetzt, warum Nurse Jacky glaubt, Drogen brauchen zu müssen. Zum Glück bin ich nur Serienjunky. Klar, dass das alles zu einem Zeitpunkt über mich hereinbricht, da im Büro die Hütte brennt und meine Eltern am Wochenende ihre Goldene Hochzeit feiern. Sonst wäre es ja nur der halbe Spaß.

Aber jetzt genug gejammert! Es ist Frühling und der schmeckt für mich zur Zeit nach Bärlauch. Ich habe zum ersten Mal Bärlauch-Schupfnudeln gemacht. Und damit die nicht so trocken daher kommen, habe ich Kalbsbäckchen geschmort und eine ordentliche Sauce dazu gezogen. Das war sehr lecker, aber selbst, wenn wir wollten, könnten wir uns das nicht jeden Tag leisten: Die Preise für Kalbsbäckchen sind aufgrund der stark gewachsenen Nachfrage wirklich explodiert. Daher essen wir sie als das, was sie tatsächlich ja auch sein sollen: etwas Besonderes.

Vielleicht seid Ihr noch auf der Suchen nach einem schönen Essen für die Osterfeiertage? Dafür eignen sie sich besonders gut, denn sie lassen sich super vorbereiten. Einfach schon am Vortag schmoren, die Sauce fertig machen, Kalbsbäckchen zurück in die Sauce und zum Feiertagsessen heiß setzen. Fertisch! Ich hab – damit es sich lohnt – auch gleich ein paar Bäckchen mehr gemacht und mitsamt der Sauce eingefroren. (So langsam kommt mein kleiner Gefrierschrank an seine natürlichen Grenzen. Wir sollten den demnächst unbedingt mal leerfuttern.)

Und das braucht Ihr für die Kalbsbäckchen:

• 4 Kalbsbäckchen (mein Metzger hatte die auch nur gefroren, besser vorbestellen)
• Salz und Pfeffer
• Rapsöl
• 2 Karotten
• 1/4 Sellerieknolle
• 1 Pastinake
• 2 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 1/2 Liter Rotwein
• Kalbsfonds (Ich träume immer davon, Fonds selber zu machen und zu bevorraten. Tja, der war gekauft.)

Und so habe ich die Bäckchen gemacht:

Die Bäckchen abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Salzen und pfeffern und dann in der Pfanne oder im Bräter in Rapsöl kräftig von allen Seiten anbraten.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und zusammen mit geputzten Karotten, Sellerie und  Pastinake in grobe Stücke zerteilen. Kalbsbäckchen aus der Pfanne nehmen und als nächstes das Wurzelgemüse anbraten. Wenn das Gemüse ordentlich Röststoffe gebildet haben, das Tomatenmark dazugeben und mit anbraten. Nicht zu lange, sonst wird die Sauce bitter. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen.

Ich fülle Bäckchen, Gemüse und Bratenansatz meist zu diesem Zeitpunkt in einen Bräter um und lasse alles bei kleiner Flamme schmoren. Dabei immer wieder Flüssigkeit nachfüllen: Zuerst den restlichen Rotwein, dann den Kalbsfonds. So lange schmoren, bis die Bäckchen weich sind. Das dauert – je nach Größe der Backen – 1 bis 11/2 Stunden.

Die Bäckchen aus dem Bräter nehmen und das Gemüse in der Sauce pürieren. Die Sauce abschmecken. Ich nehme immer ausreichend Gemüse, so dass die Sauce beim Pürieren schon schön sämig wird. Dann braucht man sie nicht mehr gesondert abzubinden. Als Topping habe ich den Bäckchen Rotwein-Balsamico-Zwiebeln mitgegeben.

So habe ich die Bärlauch-Schupfnudeln gemacht:

• 400 Gramm Kartoffeln
• 150 Gramm Mehl
• 2 Esslöffel Olivenöl
• Salz
• 2 Eier
• 50 Gramm Bärlauch

Bärlauch waschen und anschließend sehr fein hacken (wer keinen frischen Bärlauch hat, kann die Schupfnudeln auch mit Bärlauchpesto oder -paste machen). Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und noch heiß durch eine Presse (ich nehme die Spätzlepresse) drücken. Bisschen abkühlen lassen und dann alle Zutaten miteinander vermengen und den Teig zu einer Rolle von etwa 4 Zentimetern Durchmesser formen.

In zirka 20 Stücke schneiden und mit nassen Händen zu kleinen Schupfnudeln formen. Salzwasser zum Kochen bringen und die Schupfnudeln im gerade so nicht mehr kochenden Wasser gar ziehen lassen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche kommen. Mit dem Schaumlöffel in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Zum Servieren in Butter abbraten.

Schmeckt sehr gut als Beilage, aber würde auch als Hauptgericht taugen. Zum Beispiel mit etwas Salbei in der Butter und  anschließend Parmesan darüber. Auch die Schupfnudeln lassen sich gut vorbereiten und mit Folie oder feuchtem Tuch im Kühlschrank aufbewahren, bis sie kurz vor Servieren in die Pfanne wandern.

Ich wünsche Euch einen wunderschönen Frühlingstag ohne böse Überraschungen. Und – ups – mir und meiner Familie wünsche ich das auch!

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