Rezept für Pavlova mit pochierten Birnen

Pavlova mit pochierten Birnen

Baiser backen - so geht's

Eine Pavlova möchte ich schon richtig lange einmal ausprobieren, allerdings schwebte mir da eher so was duftig Leichtes mit Sommerbeeren vor. Jetzt ist (leider) gerade keine Beerensaison – aber der Kühlschrank dank der Eierlikörproduktion voller Eiweiß, das verwertet werden will. Also habe ich mich – inspiriert von einem alten Jamie Oliver-Rezept – an einer Pavlova mit pochierten Birnen versucht.

Die Neuseeländer und die Australier streiten sich um die Ehre, die Pavlova erfunden zu haben. Es gibt unterschiedlichste Rezepte, ihnen gemeinsam ist aber immer das Zusammenspiel aus luftigem Baiser, einer Creme – das kann Sahne, Joghurt, Mascarpone oder auch mal Vanillepudding sein – und viel frischem Obst.

Und so hab ich meine Pavlova gemacht:

  • 4 Eiweiß
  • 1 Esslöffel heißes Wasser
  • Salz
  • 160 Gramm Puderzucker
  • 1 Teelöffel milder Weißwein- oder Reisessig
  • 1/2 Teelöffel gemahlener Ingwer
  • 3 Birnen, entkernt und geschält
  • 400 Milliliter Apfelsaft
  • 50 Gramm Zucker
  • 1 Stück frischen Ingwer (zirka 2 Zentimeter)
  • 2 Becher Sahne
  • Sahnesteif
  • Rest dunkler Schokolade
  • 50 Gramm Nüsse (Ich hatte noch einen Nussmix im Haus, aber auch Hasel- oder Macadamianüsse sind okay)

Ganz wichtig für ein gutes Gelingen des Baisers sind reines Eiweiß (ohne eine Spur von Eigelb) und saubere, fettfreie Gerätschaften. Das Eiweiß mit dem Esslöffel heißen Wassers und einer Prise Salz steif schlagen, den Puderzucker langsam einrieseln lassen, einen Teelöffel Essig hinzugeben – und danach weiter schlagen, bis die Masse glänzt. Das dauert etwa sieben Minuten. Ganz am Ende den gemahlenen Ingwer dazu geben. Der Essig sorgt dafür, dass die Baisermasse besonders feinporig wird.

Zwischenzeitlich den Ofen auf 140 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kleiner Trick: Gibt man die Baisermasse auf ein heißes Blech mit Backpapier, löst sich das Baiser später besser vom Papier. Die Eiweißmasse kreis- oder ellipsenförmig auf das Blech geben und dabei mit dem Löffel “Berge und Täler” formen, in denen später die Birnen zu liegen kommen sollen. Dann wandert die Pavlova zum Trocknen in den Ofen.

Fertig ist sie, wenn sie außen ganz leicht Farbe angenommen hat und schon knuspert, aber innen noch weich ist. Das lässt sich leider schlecht überprüfen und ist auch von Ofen zu Ofen verschieden. Meine Pavlova war 45 Minuten im Ofen, aber es kann auch eine Stunde dauern, bis sie die richtige Konsistenz hat.

Während die Pavlova im Ofen ist, den Apfelsaft in einen Topf geben, den frischen Ingwer hineinreiben und 50 Gramm Zucker zugeben. Bei niedriger Flamme erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zwischenzeitlich schon mal die Birnen schälen, entkernen und achteln.

Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die Birnenspalten in den Apfel-Ingwer-Sud geben. Die Birnen müssen ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein. Eventuell nochmal Apfelsaft oder auch Wasser zugeben. Deckel drauf und 10 bis 15 Minuten pochieren. Die Birnen sollen weich, aber nicht matschig sein. In der Flüssigkeit auskühlen lassen. Sobald die Birnen abgekühlt sind, die Flüssigkeit abgießen und in einem weiteren Topf zu Sirup einkochen. Behalten Sie unbedingt den Topf im Auge, denn die Grenze zwischen “sirupartiger Konsistenz” und “in den Topf eingebrannt” ist fließend…

Wenn alles ausgekühlt ist, die Sahne mit Sahnesteif steif schlagen, aufs Baiser geben. Obendrauf kommen die Birnen. Zum Schluss geraspelte oder geschmolzene Schokolade, Nüsse und etwas von dem Sirup auf die Pavlova geben. Fertig. Die Pavlova ist weniger ein Kuchen als ein Dessert und sollte zeitnah gegessen werden, nicht zuletzt, weil sie sehr schnell durchweicht. Wer die Pavlova zu Ostern als Nachtisch servieren will: Man kann auch mehrere “Mini-Pavlovas” backen und hat dann direkt ein bereits portioniertes Dessert. Dann aber dran denken, die Backzeit anzupassen.

Die Süßspeise ist nach der russischen Ballerina Anna Pawlowa benannt, die Ende der 1920er Jahre sowohl in Neuseeland als auch in Australien Gastauftritte hatte. Das Baiser soll an das Tutu der Balletttänzerin erinnern.

Viel Spaß beim Nachmachen!

PS: Schalten Sie auch nächstes Mal wieder ein, wenn es dann heißt: Wie bekomme ich den Topf mit dem eingebrannten Sirup wieder sauber? Seufz, es kann eben nicht immer alles glatt laufen…

Rezept für Pavlova mit pochierten Birnen

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