Teres Major mit Kartoffel-Pavé

Ihr Lieben,

wisst Ihr, was derzeit meine Lieblingsbeschäftigung ist? Ich überlege mir, was ich für Freunde kochen könnte, wenn wir uns endlich wieder um einen gemeinsamen Esstisch versammeln dürfen. Bisschen verrückt, ich weiß. Aber mich tröstet das, um nicht zu sagen: Ich habe das Gefühl etwas Sinnvolles zu tun, indem ich mich auf Schönes vorbereite. Und zugleich lenke ich mich ab von dem, was derzeit alles nicht geht. Bringt ja nix, sich darauf zu fokussieren.

Warum ich Euch das erzähle? Weil ich Euch heute ein Essen vorstelle, das es bei uns garantiert als Hauptgang geben wird, wenn wir hoffentlich bald wieder Freunde zu Gast haben: Teres Major mit Kartoffel-Pavé. Für beides stammt die Inspiration von lieben Bloggerkolleginnen: Das Metzgerstück hatte ich – lecker vom Grill – auf Instagram bei Petra von Chili und Ciabatta gesehen.

Während ich von diesem besonderen Fleischstück immerhin schon mal bei Kitchen Impossible gehört hatte, waren mir die Kartoffel-Pflastersteine bislang gänzlich fremd. Das Rezept (und eine kleine Bastelanleitung dazu) findet Ihr bei Manuela von Vive la Réduction.

Das ist ein richtiges Angeberessen, finde ich – super lecker und lässt sich wunderbar vorbereiten, so dass man es, wenn Gäste da sind, nicht verkacken kann. Mir persönlich immer besonders wichtig, weil ich mich mit Freunden gerne ein bisschen verquatsche und dann nicht hundertprozentig mit dem Kopf beim Kochen bin. Bei diesem Essen kein Problem: Das Fleisch haben wir Sous Vide zubereitet – da kommt es sowieso nicht auf ein halbes Stündchen an.

Perfekt vorbereitetes Angeberessen

Das Fleisch gart also gemütlich im Wasserbad vor sich hin und verändert den Gargrad ab einem bestimmten Zeitpunkt dann auch nicht mehr. Und das Kartoffel-Pavé braucht eh eine Nacht Vorlauf und kann dann schon fast servierfertig im Kühlschrank auf seinen Einsatz warten. Kurz bevor der Hauptgang auf den Tisch kommt, müssen dann sowohl Fleisch als auch das Kartoffelpflaster kurz in die Pfanne. Fertig.

Das Fleisch ist superzart und fein marmoriert, für mich viel leckerer als das manchmal doch etwas langweilige Filet. Teres Major stammt aus der Rinderschulter und hat meist ein Gewicht von zwischen 300 und 350 Gramm. Es muss sehr gut abgehangen sein, ich rate also dazu, dass Ihr es auf jeden Fall beim Metzger Eueres Vertrauens besorgt. Es heißt übrigens Metzgerstück, weil es als Geheimtipp galt, das der Metzger eher für sich zur Seite gelegt hat, als es zu verkaufen. Also mein Verständnis hat er.

Wir haben das Teres Major ungewürzt Vakuum gezogen und für 3 Stunden bei 55 Grad im Sous-Vide-Wasserbad gebadet. Anschließend in der Pfanne kurz von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Anschneiden zirka 10 Minuten ruhen lassen. Wenn Ihr kein Sous-Vide-Wasserbad habt, dann könnt Ihr das Fleisch im Backofen garen. Dann würde ich es vorher scharf anbraten und bei etwa 150 Grad im Ofen garziehen, bis eine Kerntemperatur von zwischen 55 und 57 Grad erreicht ist. Anschließend würzen und nochmal kurz im Ofen bei geöffneter Ofentür ruhen lassen. Aufschneiden und genießen!

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