Mini-Bagel mit Pastrami
Portionen 16 Stück
Zutaten
Für die Mini-Bagel
- 500 Gramm Mehl
- 1,5 TL Salz
- 125 Milliliter handwarmes Wasser
- 2 TL Trockenhefe
- 1 EL Zucker
- Öl für die Schüssel
- Mohn und Sesam zum Bestreuen
Für die Fertigstellung
- 400 Gramm Doppelrahm-Frischkäse
- 4 EL Dijon-Senf
- Salz und Pfeffer
- Rucola
- 32 Scheiben Pastrami
- 4 EL Gurkenrelish Ersatz: 4 Gewürzgurken in Scheiben
Und das braucht man, um Pastrami selbst zu machen
- 3 Kilogramm Tafelspitz
Fürs Pökeln
- 120 Gramm Pökelsalz
- 150 Gramm brauner Zucker
- 60 Gramm schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
- 3 EL Koriander gemahlen
- 3 EL Knoblauchpulver
- 1,5 TL Ingwer gemahlen
Fürs Würzen
- 6 EL schwarzen Pfeffer
- 5 EL Koriandersaat
- 2 EL Thymian getrocknet
- 1,5 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Ingwer gemahlen
Anleitungen
Die Mini-Bagel
- Mehl und Salz in eine Schüssel geben, handwarmes Wasser in eine Mulde geben, Zucker und Hefe mit in die Mulde geben und 10 Minuten stehen lassen. Anschließend den Teig in der Maschine auf kleinster Stufe kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Danach 15 Minuten auf höchster Stufe kneten. Es entsteht ein sehr fester Teig - daher musste mein Maschinchen zwischendrin auch mal ausruhen und abkühlen.
- Den Teig zum Ruhen in eine geölte Schüssel geben. Abgedeckt mindestens eine Stunde gehen lassen.
- Den Teig in 16 gleich große Teile teilen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Teiglinge zuerst zu Kugeln formen, dann mit dem Stil eines Kochlöffels ein Loch in die Mitte stechen. Den Kochlöffelstiel im Kreis bewegen, so dass sich das Loch gleichmäßig weiter vergrößert.
- Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Teiglinge nacheinander ins Wasser geben und dort ungefähr eine halbe Minute von jeder Seite sieden lassen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und aufs Blech geben. Die eine Hälfte der Bagels mit Sesam, die andere mit Mohn bestreuen. Die Bagel für 12-15 Minuten backen.
Die Bagel fertigstellen
- Doppelrahm-Frischkäse mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Die Bagel in der Mitte durchschneiden und beide Hälften mit dem Doppelrahmfrischkäse bestreichen. Rucola und Pastrami auf dem Boden verteilen. Zum Schluss das Gurkenrelish darauf geben. Deckel drauf und genießen!
Und so macht Herr B. Pastrami selber
- Pökelsalz, braunen Zucker, schwarzer Pfeffer, Knoblauchpulver, Koriander und Ingwer miteinander vermischen. Den Tafelspitz in eine Wanne geben und von allen Seiten mit der Pökelmischung einreiben. Herr B. zieht das Fleisch Vakuum, man kann es aber auch in eine luftdicht verschließbare Dose geben und in den Kühlschrank stellen. Dann muss man das Fleisch aber jeden Tag wenden und das Pökeln braucht etwas länger.
- Auch der Vakuumbeutel im Kühlschrank wird jeden Tag gewendet, damit das Fleisch gleichmäßig gepökelt wird. Das Pökeln dauert zwischen 4 und 7 Tagen und hängt von der Dicke des Fleischstückes ab.
- Nach dem Pökeln wird der Tafelspitz zunächst abgewaschen und anschließend 2 mal jeweils eine halbe Stunde gewässert, zwischendurch wird das Wasser ausgetauscht.
- Nachdem durch das Wässern dem Fleisch Pökelsalz entzogen wird, wird es anschließend gleich wieder gewürzt. Wichtig allerdings: Kein Salz mehr verwenden. Das Fleisch ist immer noch salzig genug. Schwarzen Pfeffer und Koriandersaat im Mörser grob zerstoßen und mit Thymian, Knoblauchpulver und Ingwer vermengen.
- Die grobe Gewürzmischung auf den Tafelspitz aufbringen und festdrücken. Danach kommt das Fleisch in den heißen Rauch - am besten bis eine Kerntemperatur von 68 Grad erreicht ist.
- Danach lässt man das Fleisch abkühlen und vakumiert es erneut. Für die optimale Entfaltung des Geschmacks ruht die Pastrami noch einmal für 2 Tage im Kühlschrank. Dünn aufschneiden und genießen!
