• Die Lammschulter salzen, pfeffern und mit reichlich Senf einstreichen. Das Fleisch zusammen mit einem Zweig Rosmarin vakuum ziehen und mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank lagern.
• Das Fleisch für 18 Stunden bei 74 Grad ins Sous vide-Wasserbad geben.Das so gegarte Fleischstück aus dem Vakuum-Beutel nehmen, dabei den Fleischsaft auffangen. Das Fleisch anschließend noch für zirka 5 Stunden kalt räuchern. Auch länger ist kein Problem, der Rauchgeschmack wird je länger je intensiver.
• Das Lammfleisch mit zwei Gabeln oder mit den Händen in kleine Stücke "pullen". Dann mit so viel Fleischsaft vermengen, wie das Fleisch aufsaugt. Falls Fleischsaft übrig bleibt: einfach mit in den nächsten Saucenansatz geben!
• Für das Bärlauch-Chimichurri einen halben Bund glatte Petersilie und die selbe Menge frischen Bärlauchs klein schneiden. Die Chilis (Handschuhe nicht vergessen!) der Länge nach halbieren, entkernen, waschen und klein schneiden. Ingwer schälen und klein hacken. Die Pinienkerne grob zerhacken.
• Kräuter, Chili und Pinienkerne miteinander in einer Schüssel vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Balsamico, Limettensaft und Wasser miteinander mischen und über die Kräutermischung geben. Zum Schluss mit Olivenöl übergießen. Gut durchrühren und vorm Verzehr noch kurz durchziehen lassen.
• Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. In Olivenöl in einer Pfanne glasig braten, mit dem braunen Zucker bestreuen und unter ständigem Rühren karamellisieren lassen. Das dauert ungefähr 10 Minuten. Mit Salz und Pffer würzen.

Anrichten der Burger

• Die Dinkel Burger Buns aufschneiden und mit der Schnittfläche in einer heißen Grillpfanne anrösten. Das gepullte Lammfleisch kurz erwärmen, zum Beispiel in der Mikrowelle. Die Burgerbrötchen mit frischem Bärlauch belegen. Darauf das Lammfleisch, das Bärlauch-Chimichurri und die karamellisierten Zwiebeln geben. Deckel drauf - genießen!