Die Knochen grob zerkleinern und in einem breiten Topf möglichst scharf anbraten. Röststoffe bringen den Geschmack an die Sauce.
Wurzelgemüse schälen und grob zerkleinern. Die Knochen aus dem Topf entfernen und das Gemüse ebenfalls kräftig anbraten.
Die Knochen mit zurück in den Topf geben. Das Tomatenmark dazu geben und kurz mit anrösten.
Mit ein wenig von dem Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit immer wieder einreduzieren lassen und von neuem auffüllen. Diesen Vorgang vier oder fünf Mal wiederholen bis die gewünschte Farbe erreicht ist, dann mit der restlichen Flüssigkeit auffüllen.
Pfefferkörner und Wacholderbeeren anmörsern und gemeinsam mit Lorbeerblättern, Rosmarin und Thymian zur Sauce geben.
Mehrere Stunden auf kleiner Hitze köcheln lassen - bis der Geschmack stimmt.
Absieben.
Die Sauce eventuell weiter reduzieren lassen. Abschmecken. In vorher heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen. Die halten sich verschlossen im Kühlschrank mindestens 3 Monate, eingefroren hält sich die Saucenbasis zirka 6 Monate.