Rhabarber putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit dem Wein und 125 Millilitern Wasser aufkochen. Zugedeckt zirka 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Den Zucker unterrühren und die Masse erkalten lassen. Campari unterrühren.
Die Sorbetmasse entweder in die Eismaschine geben oder in eine Schüssel und für rund 4 Stunden ins Gefrierfach stellen. Dabei alle 15 Minuten kräftig durchrühren, zuerst mit dem Schneebesen, später mit einer Gabel. In Gläsern servieren.