Den Vorteig am besten 24 Stunden reifen lassen. Je nach Raumtemperatur auch weniger. Ich habe den Hauptteig zur Übernachtgare in den Kühlschrank gegeben. Dann brauchen die Brötchen inklusive Backzeiten am Frühstücksmorgen noch einmal knapp 2 Stunden.
Gericht Frühstück
Küche Deutsch
Keyword Brötchen
Vorbereitungszeit 1 StundeStunde30 MinutenMinuten
Zubereitungszeit 25 MinutenMinuten
Ruhezeiten 1 dayday8 StundenStunden
Gesamtzeit 1 StundeStunde55 MinutenMinuten
Portionen 12Stück
Zutaten
Für den Vorteig
150GrammWeizenmehl
150GrammDinkelvollkornmehl
1Grammfrische Hefe
330Milliliterlauwarmes Wasser
Für den Hauptteig
Vorteig
350GrammWeizenmehl
350GrammDinkelvollkornmehl
15Grammfrische Hefe
20GrammSalz
350Milliliterlauwarmes Wasser
etwas Mehl für die Arbeitsfläche
Anleitungen
Die Zutaten für den Vorteig verkneten und abgedeckt 24 Stunden reifen lassen. (Weil es in der Dachwohnung am Samstag noch sehr warm war, haben 14 Stunden gereicht.)
Anschließend den Vorteig mit den restlichen Zutaten verkneten. Am besten in der Küchenmaschine zunächst 8 Minuten bei kleiner, dann noch einmal 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit. Vorsicht: Der Teig hat sich zumindest für meine Küchenmaschine als schwierige Aufgabe erwiesen. Entweder den Teig teilen - oder die Küchenmaschine festhalten.
Ich habe den Hauptteig zunächst 30 Minuten gehen lassen, ihn dann ein Mal gefaltet und ihn anschließend über Nacht in den Kühlschrank gegeben.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 Stücke à zirka 150 Gramm unterteilen. Die Teigstücke flach drücken und bemehlen. Dann von oben und von unten jeweils zur Mitte einschlagen. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Backleinen geben und noch zirka 90 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und eine feuerfeste Schale mit Wasser mit in den Backofen geben. Ich habe die Brötchen mit dem Schluss nach unten aufs Blech gegeben und sie auf der oberen Seite eingeschnitten. Die Mehrzahl meiner Mitbäckerinnen hat sie, wenn ich das richtig gesehen habe, mit dem Schluss nach oben gebacken. Das würde ich beim nächsten Mal auch so machen: sieht hübscher aus, finde ich.
Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und die Brötchen in 25 Minuten goldbraun backen.