1,8KilogrammFisch in Sashimi-Qualitäthier: Lachs und Thunfisch
1Zitrone oder Limette
frischer Dill
Für die asiatisch angehauchte Brühe
2Zwiebeln
1großes StückIngwer
4Knoblauchzehen
3StangenZitronengras
2ELSesamöl
4ELSojasauce
1-1,5LiterGemüsefond
Salz
Zucker
Hoisinsauce nach Geschmack
Chilisauce nach Geschmack
Für die Aioli
4Knoblauchzehen
Salz
Cayennepfeffer
2Eigelbsehr frisch
100MilliliterOlivenöl
5ELRapsöl
3ELZitronensaft
2ELSchmand
Für das Chimichurri
1rote Zwiebel
2Knoblauchzehen
1/2Bundglatte Petersilie
1/2BundKoriander
1Limetteder Saft
2-3ELOlivenöl
1kleine Chilischote
grobes Salz
schwarzer Pfeffer
Für den Rote Bete-Apfel-Wasabi-Dip
200Grammvorgekochte Rote Bete
1Bio-Apfelsäuerliche Sorte
4StieleDill
3ELRotweinessig
1TLHonig
3TLWasabi
3ELgriechischer Joghurt
Salz, Pfeffer
Anleitungen
Den Fisch in Würfel mit einer Kantenlänge von zirka 3 Zentimetern schneiden. Mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Zitronenscheiben und Dill auf einer Platte anrichten.
Die Brühe
Das Zitronengras an beiden Enden abschneiden, das äußere Blatt entfernen. Die Stängel breit klopfen.
Den Ingwer schälen und stifteln, den Knoblauch schälen und klein hacken.
Die Zwiebeln schälen und fein hacken, im Öl in einem Topf anschwitzen. Zitronengras, Ingwer und Knoblauch zugeben und kurz mit dünsten. Dann mit Sojasauce und Gemüsefond auffüllen.
Mit Zucker und Salz würzen. Die Hoisinsauce zugeben und die Brühe etwa 15 Minuten simmern lassen. Am Ende mit der Chilisauce abschmecken und durch ein Sieb in den Fonduetopf gießen.
Die Aioli
Die Eigelb zusammen mit den zerdrückten Knoblauchzehen, Salz und Cayennepfeffer weißcremig aufschlagen. Die Öle in dünnem Strahl langsam zum Eigelb hinzugeben, dabei ständig weiterschlagen. Sobald die Sauce dickflüssig wird, den Zitronensaft und den Schmand dazugeben. Nochmals abschmecken.
Chimichurri
Die Zwiebel schälen und grob zerkleinen. Knoblauch schälen. Petersilie und Koriander waschen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stielen abzupfen. Die Chilischote putzen, waschen und grob zerkleinern.
Alle Zutaten in den Foodprozessor geben und zerkleinern bis eine nicht zu feine Kräuterpaste entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Chimichurri schmeckt am besten, wenn es einen Tag durchgezogen ist.
Rote Bete-Apfel-Wasabi-Dip
Die vorgekochte Rote Bete grob zerkleinern. Den Apfel abwaschen, entkernen und ebenfalls grob zerkleinern. Den Dill von den Stielen zupfen.
Alle Zutaten in den Foodprozessor geben und zu einem cremigen Dip zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.