Espresso Zimt Buns
Portionen 8 Stück
Zutaten
Für die Poolish
- 50 Gramm Wasser
- 50 Gramm Weizenmehl
- 1 Krümel Frischhefe
Für den Hauptteig
- 700 Gramm Weizenmehl
- 150 Gramm Dinkelmehl
- 4 Eigelb groß, entspricht etwa 90 Gramm
- 18 Gramm Salz
- 100 Gramm Zucker
- 15 Gramm Frischhefe
- 100 Gramm Butter
- 160 Gramm Kartoffel gekocht, gepellt, zerdrückt
- 335 Gramm kaltes Wasser
Zum Tourieren
- 500 Gramm Butter
Für die Füllung
- 80 Gramm Butter
- 170 Gramm brauner Zucker
- 2 EL Espresso, Instant
- 2 EL Zimt
- 60 Milliliter Sahne zum Bepinseln des Gebäcks
Fürs Frosting
- 80 Gramm Frischkäse
- 50 Gramm Butter zimmerwarm
- 150 Gramm Puderzucker
Anleitungen
- Am Vor-Vorabend für die Poolish Wasser, Mehl und ein Hauch Hefe miteinander in einer Schüssel verrühren und abgedeckt über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen.
- Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Hauptteig außer der Butter mit der Poolish verkneten - und zwar zunächst 5 Minuten auf niedriger Stufe und anschließend 7 Minuten auf Stufe 2. Die Butter in Stücken dazu geben und zirka 4 Minuten auf Stufe 2 in den Teig einarbeiten. Teig auf 25 x 40 Zentimeter ausrollen, in Folie verpacken und für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank geben.
- Die 500 Gramm Butter zwischen Backpapier zu einer Platte der Größe 25 x 25 Zentimetern ausrollen und ebenfalls im Kühlschrank zwischenlagern.
- Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in der Größe 25 x 50 Zentimetern aursrollen, die Butterplatte auf eine Teighälfte legen und die andere Hälfte über die Butter schlagen. Den Teig auf etwa 30 x 60 Zentimeter ausrollen, von beiden schmalen Seiten her zur Mitte einschlagen und dann noch einmal über die Mitte falten. Das nennt man eine Doppeltour - so vervierfachen sich die blättrigen Schichten. Den Teig nochmal für 15 Minuten in den Kühlschrank geben.
- Erneut auf 30 x 60 Zentimeter ausrollen und noch einmal eine Doppeltour geben. Der Teig hat jetzt 16 Schichten. Noch einmal in Klarsichtfolie verpacken und für 30 Minuten kühlen.
- Zwischenzeitlich die Butter für die Füllung schmelzen; das Instant-Espressopulver in einen Gefrierbeuten geben und mit dem Nudelholz "pulverisieren".
- Den Teig in 4 Stücke unterteilen. Jedes Teil 20 x 30 Zentimeter ausrollen, mit der flüssigen Butter bepinseln, Zimt, braunen Zucker und Espressopulver darauf verteilen. Von der langen Seite her eng zusammenrollen. Teig 15 Minuten ruhen lassen.
- Ein rundes Backblech mit Backpapier auslegen. Die Stränge längs halbieren. Die Hälften zum U legen und von der Mitte aus die beiden Teilstränge miteinander verdrehen. Den so entstandenen "Zopf" zur Schnecke drehen, die Spitze unters Gebäck stecken. Von der Mitte aus das Blech mit den 8 Schnecken belegen. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank geben.
- Am Morgen den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Gebäck mit der Sahne bepinseln und in 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.
- Die Zutaten fürs Frosting miteinander verrühren und aufs warme, aber nicht mehr heiße Gebäck verstreichen. Wer möchte, kann das Frosting auch separat zum Gebäck geben. Genießen!
