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Fougasse

Die Poolish muss bereits am Vorabend gemacht werden. Zur eigentlichen Arbeitszeit kommen am Backtag noch einmal rund drei Stunden Gehzeiten hinzu.

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Arbeitszeit 50 Minuten

Zutaten

Für die Poolish

  • 150 Gramm Mehl
  • 150 Milliliter Wasser
  • 1 Gramm Frischhefe

Für den Hauptteig

  • 300 Gramm Vorteig = die Poolish
  • 350 Gramm Mehl
  • 3 Gramm Frischhefe
  • 210 plus 40-60 Milliliter Wasser etwa 20 Grad warm
  • 11 Gramm Salz

Anleitungen

  1. Für die Poolish als Vorteig 150 Gramm Mehl, 150 Milliliter Wasser und 1 Gramm Frischhefe gut miteinander vermischen und über Nacht gehen lassen.

Hauptteig

  1. Die Poolish mit 350 Gramm Mehl, 3 Gramm Frischhefe und 210 Millilitern warmem Wasser vermengen. 30 Minuten ruhen lassen. (Jetzt passiert dieses Autolyse-Ding).

  2. 11 Gramm Salz dazu geben und vermengen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Erst dann den Teig schnell kneten und das restliche Wasser nachschütten. Ich habe die vollen 60 Milliliter Wasser genutzt und mein Teig war sehr weich. Formen ließ er sich später trotzdem. 

  3. Den Teig so lange kneten, bis dieser das Wasser vollständig aufgenommen hat. und glatt ausgeknetet ist. Nach dem Kneten kommt der Teig in eine geölte Schüssel und ruht ungefähr 60 Minuten.

  4. Dann wird der Teig einmal gefaltet.und reift anschließend weitere 40 Minuten in der Schüssel.

  5. Den Teig in Teigstücke unterteilen und die einzelnen Stücke locker zu runden  Teiglingen "falten". Ich habe aus dem Teig 6 Fougasses gemacht, andere Teilnehmerinnen haben nur 3 gemacht. Zugedeckt reifen die Teiglinge weitere 40 Minuten.

  6. Ich habe die Fougasses nacheinander auf dem Pizzastein gebacken. Dazu den Backofen und den Pizzastein mindestens eine halbe Stunde vor dem Backen auf 250 Grad vorheizen. Weil mein Ofen Dampfschwaden nicht kann, habe ich ein Schälchen Wasser mit in den Backofen gegeben.

  7. Das Formen des klebrigen Teiges ist nicht ganz einfach. Ich habe die Fougasse auf Backpapier in Form gebracht. Das Teigstück zunächst mittig mit einer Teigkarte einstechen. Darauf achten, dass zum Rand immer mindestens 1 Zentimeter Teig bleibt. Die Fougasse in die gewünschte Form ziehen, weitere Schnitte setzen, weiter ziehen. Die Anschnitte leicht mehlieren beziehungsweise die Fougasse mit bemehlten Händen formen.

  8. Die Fougasse mit einem Brotschieber auf den Pizzastein bringen. 10 Minuten bei 250 Grad backen, dann die Hitze auf 220 Grad reduzieren und weitere zirka 5 bis 10 Minuten rösch ausbacken. Die Backzeit hängt natürlich auch von der Größe der Teiglinge ab. Das Ergebnis soll deutlich dunkler sein als auf meinen Fotos, aber mein Ofen hat mich im Stich gelassen.