Pain Brié
Rezept für ein lange haltbares Brot aus der Normandie. Indirekte Teigführung, daher schon am Vortag mit dem Mehlkochstück beginnen.
Portionen 1 Brot
Zutaten
Für das Mehlkochstück
- 125 Milliliter Milch
- 25 Gramm Dinkelmehl Type 1050
Für den Hauptteig
- Mehlkochstück
- 275 Gramm Weizenmehl Type 1050
- 200 Gramm Dinkelmehl Type 1050
- 110 Milliliter Milch zimmerwarm
- 50 Gramm Zucker
- 10 Gramm frische Hefe
- 1 Ei Gr. L
- 1 TL Salz
- 80 Gramm kalte Butter in Stücken
Zum Abstreichen
- 1 Ei
- 1 EL Milch
Anleitungen
- Am Vorabend des Backtages 25 Gramm Dinkelmehl und 125 Milliliter Milch in einer kleinen Pfanne klümpchenfrei miteinander verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse eindickt. Abkühlen lassen, die Oberfläche des Mehlkochstücks direkt mit Folie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag das Mehlkochstück und die Milch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können.
- Wenn Ihr eine Küchenmaschine benutzt, gebt alle Zutaten, außer der Butter in die Maschine und lasst den sehr festen Teig auf niedrigster Stufe 10 Minuten kneten. Dann gebt stückchenweise die kalte Butter dazu. Wenn die Butter komplett eingearbeitet ist, dann nochmal 8 Minuten auf einer etwas höheren Stufe kneten lassen.
- Falls Ihr den Teig lieber mit der Hand kneten und ordentlich Dampf ablassen wollt, dann könnt Ihr die Butter von Anfang an dazu geben und den Teig so lange von Hand kneten, bis Ihr einen elastischen Teig vor Euch habt. Das dauert mindestens 15 Minuten - kommt ein bisschen drauf an, wie sehr Ihr Euch reinhängt. Wichtig: Die Arbeitsfläche nicht zusätzlich bemehlen!
- Den Teig zur Kugel formen, abdecken und 45 Minuten ruhen lassen.
- Jetzt dürft Ihr auf den Teig einschlagen. Drückt ihn immer wieder flach und faltet ihn, das wiederholt Ihr ungefähr 10 Minuten lang. Ihr spürt, wie der Teig seine Konsistenz noch einmal verändert. Am Ende schlagt Ihr den Teig so ein, dass ein länglicher Laib entsteht, der Schluss kommt nach unten, die Oberfläche steht schön unter Spannung.
- Den Laib mithilfe einer Teigkarte auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Das ganze Ei durch ein Haarsieb drücken und mit der Milch verquirlen. Den Brotlaib damit abstreichen. Mit einer umgedrehten großen Schüssel bedecken und noch einmal 1 Stunde ruhen lassen.
- Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Brot vor dem Backen noch einmal mit dem Ei-Milch-Mix abstreichen und mit einem scharfen gezackten Messer der Länge nach tief einschneiden. Ohne Dampf zirka 40 Minuten lang backen.
