Brot selber backen

Das steht schon ganz lange auf meiner Liste: mein eigenes Brot backen. Vor Jahren habe ich schon mal ein paar  Versuche gestartet, doch die Ergebnisse waren nicht konstant. Mal war das Brot ganz toll, dann wieder nicht so.

Jetzt hat die Bäckerei meines Vertrauens auf reinen Onlineverkauf umgestellt. Und ich finde einfach den richtigen Bestellrhythmus nicht. Anderer Bäckereien Brot schmeckt mir nicht. Genau der richtige Zeitpunkt also, um den Brotback-Plan wieder hervorzuholen. Dieses Mal wollte ich mir aber ein wenig professionelle Unterstützung gönnen – und hab einen Brotbackkurs bei der Stettfelder Mühle gebucht.

Ich finde es immer wieder toll, Profis über die Schulter zu schauen. Und staune wie Bäckermeister Hans Dirks mit Teig umzugehen weiß. Mehr als 50 Jahre Backerfahrung  lassen grüßen. Seitdem er im „Ruhestand“ ist gibt er mit seiner Frau Ivanka, die ebenfalls gelernte Bäckerin ist, Brotbackkurse. Sehr erfolgreich. Das Interesse am Selbermachen, weil man dann „genau weiß, was drin ist“, ist ungebrochen und scheint, betrachtet man sich die Kursteilnehmerinnen (ja, alles Frauen) alle Altersgruppen zu umfassen.

Selber Brot backen: der Sauerteig wird abgewogen.

Hans Dirks ist ein Dinkelfan und nutzt den „Unruhestand“ auch, um im Internet unter dinkelprofi.de für Rezepte mit Dinkel zu werben. Doch warum Dinkel? Dinkel wird auch gerne als „gesundes Urkorn“ bezeichnet. Er ähnelt im Geschmack dem Weizen, ist aber leichter verdaulich und bekommt daher auch vielen Menschen, die auf Weizenmehlprodukte mit Unverträglichkeiten reagieren. Dinkel enthält relativ wenig Gluten, ist aber nicht glutenfrei. Das eigentliche Korn ist von der „Spelzhülle“ umgeben, was die Verarbeitung aufwändiger macht, das Korn aber auch vor schädlichen Umwelteinflüssen schützt. Dinkel lässt sich von chemischen Düngemitteln nicht beeindrucken, ist anspruchslos, was den Boden angeht, und ist widerstandsfähig gegenüber Schädlingen und Pilzen.

Insgesamt werden Brote aus „Urgetreide“, neben Dinkel auch Einkorn, Emmer und Durum, besser vertragen – auch von Menschen mit Reizdarm-Syndrom. Die Uni Hohenheim hat jetzt herausgefunden, dass das nicht ausschließlich am verwendeten Getreide liegt, sondern auch am Herstellungsprozess. Großbäckereien geben ihren Broten kaum noch Zeit zum Gehen. Die Folge: Der Gehalt an FODMAPs, spezielle Zucker, die schwere Blähungen auslösen können, ist besonders hoch. „Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind“, erklärt Professor Carle vom Hohenheimer Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel. Analysen haben gezeigt: Nach viereinhalb Stunden war selbst im Teig aus Brotweizen nur noch zehn Prozent der miedermolekularen Zucker enthalten. Die Quintessenz: Eine langsamere Teigbereitung erhöht die Brotqualität. Allerdings gibt es traditionell gebackenes Brot immer seltener zu kaufen.

Super für Anfänger geeignet: das Saatenbrot

Wir haben insgesamt drei Brote zusammen gebacken: ein Saatenbrot, ein Sauerteigbrot und ein Baguette. Das Saatenbrot ist mein neues Lieblingsbrot.

Saatenbrot

Das Saatenbrot backt Bäckermeister Hans Dirks mit einem „Brühstück“. Im Brühstück verquellen gröbere Brotbestandteile wie Körner, Saaten und Schrote (und manchmal auch altes, trockenes Brot) im Voraus – und nicht erst nach dem Backen. Das nämlich würde dem Brot Wasser entziehen und es bleibt in der Konsequenz dann nicht so lange frisch, sondern wird schnell trocken.

Für das Brühstück braucht man:

  • 50 Gramm Dinkelvollkornmehl
  • 50 Gramm Leinsamen
  • 12 Gramm Salz
  • 125 Gramm kochendes Wasser

Die trockenen Bestandteile mischen und mit kochendem Wasser übergießen. Danach mindestens eine Stunde, besser jedoch noch länger, quellen lassen.

Für den Teig braucht man:

  • das Brühstück
  • 400 Gramm Dinkelvollkornmehl
  • 300 Gramm lauwarmes Wasser
  • 2 Esslöffel Essig
  • 25 Gramm frische Hefe
  • 20 Gramm Sesam
  • 20 Gramm Sonnenblumenkerne

Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig muss sich vom Schüsselrand lösen. Weil der Teig ziemlich feucht ist, verwenden die Backprofis keinen Kneter, sondern den Rührhaken der Küchenmaschine. Es dauert gute fünf Minuten bis der Bäckermeister mit der Konsistenz des Teiges zufrieden ist. Ich bin total begeistert, von der Art und Weise, wie der Bäcker mit der Teigkarte, Mehl zwischen Teig und Schüssel bringt, um den Teig ohne größere Schweinereien in die gefettete Kastenform zu bringen. Ich versuche das seitdem zuhause auch – muss aber noch an einer eleganten Ausführung feilen.  Den Teig mit der nassen Hand glatt streichen und mit Sesam bestreuen. Einen Teigschaber in Öl tauchen und das Brot der Länge nach eindrücken. In den kalten Ofen schieben und bei 200 Grad Umluft eine Stunde lang backen. Hab ich schon erwähnt, wie phantastisch das riecht?

Kleiner Einschub: Ich hab zuhause eine Kitchen Aid und schmeiße da gerne alles rein und schalte dann die Maschine ein. Meistens rutscht mir der Hebel gleich auf „heftig“ und dann – zack – überall Mehl. Lerneffekte habe ich da bei mir bedauerlicherweise nie feststellen können. Einmal einem Profi zuschauen später und ich habe es kapiert: Hans Dirks nimmt den Rührhaken und mischt mit dem alle Zutaten in der Schlüssel mit zwei- oder dreimaligem Umrühren kurz durch, spannt dann den Haken in die Küchenmaschine und hat in der Konsequenz keinerlei Sauerei auf der Arbeitsfläche.

Und noch eine sehr brauchbare Zusatzinfo habe ich aus dem Kurs mit nach Hause nehmen können – und zwar von einer der Teilnehmerinnen. Es ging darum, wie lange sich Frischhefe im Kühlschrank hält. Sie kauft die nämlich im  Großpack, friert sie ein und nimmt sie Würfel um Würfel so raus, wie sie gebraucht wird. Genial – ich mach das jetzt auch so.

Einfach & lecker: das Saatenbrot

Sauerteigbrot

Einen Sauerteig selber zu machen, gilt allgemein als Herausforderung. Ich habe das in der Vergangenheit schon gemacht. Mal mit mehr, mal mit weniger Erfolg. Das Geheimnis scheint mir tatsächlich die richtige Umgebungstemperatur zu sein. Das „Anstellgut“ braucht kontinuierlich so zwischen 25 und 30 Grad. Die hab ich in der Dachwohnung nur im Sommer. Tipp der beiden Profis: Das Glas im Ofen bei Backofenbeleuchtung stehen lassen. Doch leider schaltet sich die Beleuchtung bei vielen modernen Öfen gerne automatisch aus.  So auch bei meinem.  Man kann allerdings auch Fertigsauer nehmen. Darüber rümpft der Profi zwar die Nase, aber am Ergebnis ändert das eigentlich nichts.

Für den Teig braucht man:

  • 600 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 400 Gramm Weizenmehl Type 1050 oder 550
  • 20 Gramm Salz
  • 40 Gramm Fertigsauer, trocken
  • 1 Teelöffel Brotgewürz – nach Geschmack auch mehr
  • 700 bis 750 Gramm lauwarmes Wasser
  • 1 Würfel frische Hefe oder 2 Packungen Trockenhefe

Den Teig kneten (auch hier etwa 5 Minuten), zunächst lieber weniger Wasser verwenden und nochmal nachgießen. Wie viel Wasser man braucht, kommt aufs Mehl an. Anschließend den Teig 20 Minuten ruhen lassen.  Den Teig nicht mehr kneten, sondern nur noch zusammenfalten. Aus dem Teig 2 Brote formen – egal ob rund oder lang – und in bemehlte Brotkörbchen (oder bemehlte Schüsseln) geben.  Der „Schluss“ kommt nach oben – das ist quasi die „Nahtstelle“ nach dem Zusammenfalten. Das bewirkt beim Backen eine rustikal aufgerissene Kruste.

Nochmal 20 Minuten ruhen lassen. Die Brote auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, einschneiden und in den auf 230 Grad vorgeheizten Ofen geben. 10 Minuten backen. Dann mit der Temperatur auf 200 Grad runter gehen und die Brote in weiteren 40 Minuten weiter backen. Daran arbeite ich noch: Wie ein Profi eine Tasse Wasser in den heißen Ofen schütten. Ein wirklich tolles Brot!

Mit selbst angesetztem Sauerteig würde ich gerne noch ein bisschen mehr eigene Erfahrungen sammeln, bevor ich hier davon berichte. Aber das kommt, versprochen!

Kein Hexenwerk: So backt man Sauerteigbrot

Baguette

Klingt ganz einfach, braucht aber, damit es so wird wie’s werden soll, ein erfahrenes Händchen: das Baguette.

Für den Teig braucht man:

  • 500 Gramm Mehl, Type 550
  • 2 gestrichene Teelöffel Salz
  • 1 gehäufter Esslöffel Zucker
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Würfel frischer Hefe
  • 400 Milliliter kaltes Wasser

Alle Zutaten so lange miteinander verkneten, bis sich der Teig vom Rand der Schüssel löst. Eine Stunde ruhen lassen. Den Teig in zwei Teile teilen, vorsichtig in Baguetteform bringen: Auch hier durch falten, nicht kneten! Sonst knetet man die Bläschen weg und das will man beim Baguette auf keinen Fall.

Auf einem bemehlten Geschirrtuch 15 Minuten ruhen lassen. Der Profi zieht beim Backen gleich mehrerer Baguettes das bemehlte Tuch in die Zwischenräume und sorgt so dafür, dass die Brote beim Gehen nicht zusammenkleben. Den Ofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Wichtig: Das Blech mit vorheizen! Die Baguette 10 Minuten lang backen und den Ofen dann auf 200 Grad runterschalten und in weiteren 15 Minuten fertig backen. Dieser Teig eignet sich auch für Baguettebrötchen, Ciabatta, Focaccia, Pizza und (wir durften testen!) Flammkuchen.

Ganz einfach Baguette selber backen

Zusätzliche Backkurse

Die nächsten Brotbackkurse in der Stettfelder Mühle sind am 28. Oktober, am 29. Oktober sowie am 4. November und am 5. November.  Sie dauern Freitags von 15 bis 18 Uhr und Samstags von 9.30 bis 12.30 Uhr.

Gar nicht so schwer: das eigene Baguette backen

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