Wiener Schnitzel – das Original

Ihr Lieben,

wie gehört es denn jetzt, das Original Wiener Schnitzel? Mit Preiselbeeren? Mit Zitrone? Sardellen? Kapern? Ich hab mal versucht, mich schlau zu machen, um hier für Euch zu glänzen.

Zunächst einmal die wichtigste Nachricht: Das Wiener Schnitzel kommt tatsächlich aus Wien. Und nicht etwa aus Italien. Aber die Geschichte, wie sie von Italienern gerne erzählt wird, ist eine schöne. Sie sagt, Feldmarschall Radetzky habe bei einem Feldzug in der Lombardei das Costoletta alla Milanese für sich entdeckt. Das Gericht sei ihm so bedeutend erschienen, dass er es in einem militärischen Lagebericht an den Kaiser erwähnte und ein Rezept beifügte. Die Legende sagt, nach dieser Rezeptur sei dann in der Wiener Hofküche das erste panierte Kalbsschnitzel zubereitet worden.

Tja, allerdings erwähnt schon ein Wiener Kochbuch aus dem Jahr 1768 ein Rezept für das panierte „kälberne Schnitzel“, das in Ei und Semmelbröseln gewälzt und in der Pfanne ausgebacken wird. Sehr viel älter kann das Gericht kaum sein, denn solange noch auf offenen Feuerstellen gekocht wurde, briet man Fleisch nicht in der Pfanne. Auf dem Rost aber lässt sich ein Wiener Schnitzel nicht zubereiten, es muss nämlich im Fett schwimmen. Das erste Rezept für Costoletta alla Milanese dagegen erschien in einem Mailänder Kochbuch im Jahr 1855 – also ausgerechnet zu einer Zeit, als die Lombardei zu Österreich gehörte und dort österreichische Truppen mitsamt ihren Köchen stationiert waren.

Original nur vom Kalb

Sinn und Zweck der Panade rund ums dünne Kalbfleisch: Das Fleisch wird von außen knusprig, ohne innen trocken zu werden. Meine Meinung ist übrigens: Das Fleisch wird so dünn geklopft, das schmeckt auch mit Schwein. Dann eben als Schnitzel „Wiener Art“. Denn um sich Wiener Schnitzel nennen zu dürfen, muss es Kalb sein. Zitronenscheiben oder -sechstel sind ein Muss, Preiselbeeren können, Sardellen oder Kapern gab es im 19. Jahrhundert zum Schnitzel, als Kalbfleisch gerne mit einer säuerlichen Sardellensauce oder Kapern  serviert wurde – wie heute noch  beim Vitello Tonnato oder bei Königsberger Klopsen. Zum Wiener Schnitzel serviert man sie nur noch selten.

Das Rezept

Und das braucht man fürs Original:

• 4 Kalbsschnitzel à 130 bis 150 Gramm mit einer Dicke von zirka 1/2 Zentimeter
• Salz und Pfeffer
• Mehl
• 2 Eier
• 2 Esslöffel Wasser
• feine Semmelbrösel
• 350 Gramm Butterschmalz
• 1 Biozitrone

Und so wird’s gemacht:

Die Schnitzel abbrausen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Das Fleisch auf 3 Millimeter flach klopfen. Dazu die glatte Seite des Fleischklopfers benutzen, damit das Fleisch nicht reißt. Das Fleisch von beiden Seiten dem Salz und Pfeffer würzen.

Eine Schale (Auflaufformen funktionieren gut, zur Not tun es auch tiefe Teller) mit Mehl füllen, in der zweiten Eier mit Wasser verquirlen. Die Semmelbrösel kommen in die dritte Schale.

Die Schnitzel nacheinander zuerst im Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Dann die Schnitzel durchs Ei ziehen, so dass sich ein leichter Film um das Fleisch bildet.Zuletzt in den Bröseln wenden, bis diese das Schnitzel dicht umschließen. Überschüssige Brösel abschütteln. Nicht andrücken!

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Fett sollte rund 2 Zentimeter hoch in der Pfanne stehen. Sofort nach dem Panieren die Schnitzel darin goldbraun ausbacken. Das dauert etwa 3 bis 4 Minuten pro Seite. Dabei während des Bratens immer wieder an der Pfanne rütteln, so dass das Fett auch über die Oberfläche des Schnitzels „spült“. Gerne auch einen Löffel zu Hilfe nehmen. Dadurch schlägt die Panade die gewünschten „Wellen“.

Schnitzel auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Zitronenscheiben belegt servieren. Dazu gibt es entweder Petersilienkartoffeln und Gurkensalat oder einen leckeren Kartoffel-Gurken-Salat.

Was Ihr nicht unbedingt nachmachen müsst: Wir kochen hier auf einem wundervollen Gastro-Gasherd von Zanussi. Weil der Gasanschluss im Keller liegt und wir unter dem Dach wohnen, haben wir uns für Flaschengas entschieden. Wer mit Flaschengas kocht, sollte unbedingt immer eine Ersatzflasche Gas zuhause haben. Weil man sonst leicht mal am Herd steht und mehrere Schnitzel in diversen Pfannen hat, aber leider keine Flammen mehr unter diesen Pfannen. Bei mir passiert um 18.45 Uhr. Um 19 Uhr schließt der Gashändler seine Pforten. Ich hab geflucht wie ein Bierkutscher und dann Gas gegeben, um Gas zu holen. Es war alles sehr aufregend.