Ihr Lieben,
ich mag es, mit regionalen Produkten zu kochen. Ich bin ein Mädel vom Dorf und mit ganz vielen Bauernhöfen in der Nachbarschaft und der Idee der Selbstversorgung aufgewachsen. Geblieben ist mir das Interesse daran, wo mein Essen herkommt.
Es ist mir wichtig, dass es nachhaltig und den Jahreszeiten entsprechend angebaut wird und dass Fleisch, Eier und Milchprodukte aus einer vernünftigen Tierhaltung stammen.
Heute gibt es hier das Rezept für Kalbsfricandeau und dazu kross gebratener Spargel mit Bärlauch-Mayonnaise. Natürlich kommt der Spargel, den ich gekauft habe, aus der Region. Ebenso das Kalbsfricandeau und der Bärlauch. Schnittlauch im Topf, Eier, Essig und Öl für die Vinaigrette, Sogar das Bio-Dinkelmehl, in dem ich die Spargel gewendet habe, kommt aus einer Mühle in der Nähe.
Das Kalbsfricandeau habe ich bei niedrigen 80 Grad im Backofen gegart. Die Zubereitungszeit variiert – je nach Größe des Fleischstücks. Am Besten, Ihr orientiert Euch an der Kerntemperatur, die für ein schönes Rosa bei zirka 58 Grad liegen sollte. Mehr Informationen zum Niedrigtemperaturgaren findet Ihr hier.
Was ist ein Kalbsfricandeau?
Das Kalbsfricandeau (sprich: Frikando) ist die ausgelöste Skelettmuskulatur der hinteren Außenseite des Oberschenkels vom Kalb. Man verwendet es entweder im Ganzen gespickt und gebraten oder portioniert für Steaks, Schnitzel sowie Ragouts. Das Kalbsfricandeau lässt sich weiter unterteilen in Tafelspitz, Unterschale und Weißes Scherzel.
Wir haltet Ihr das mit regionalen Produkten? Ist es Euch wichtig, wo Eure Lebensmittel herkommmen? Und was denkt Ihr über Spargel mit Bärlauch-Mayonnaise?
Ich freue mich auf Eure Kommentare!
In diesem Sinne: Habt wundervolle Osterfeiertage und genießt gefälligst in vollen Zügen!
Kalbsfricandeau, dazu kross gebratener Spargel mit Bärlauch-Mayonnaise
Zutaten
- 900 Gramm Kalbsfricandeau
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Walnussöl
- 6 Eier
- 2 TL grober Senf
- 3 EL Weißweinessig
- 1/3 Topf Schnittlauch
- 4 EL Traubenkernöl
- 12 dicke Stangen Spargel
- 1/2 Zitrone
- Zucker
- 100 Gramm Paniermehl
- 100 Gramm Pekannüsse
- 3 EL Bio-Dinkelmehl
- 1 Liter Rapsöl
Anleitungen
- Backofen auf 80 Grad vorheizen.
- Fleisch abwaschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne in Walnussöl anbraten. Auf dem Grillrost des Backofens in zirka 2 1/2 Stunden rosa braten. Der Garpunkt ist ideal getroffen, wenn die Kerntemperatur bei zirka 58 Grad liegt.
- Für die Vinaigrette 4 Eier hart kochen, abschrecken und pellen. Abkühlen lassen. Eigelb und Eiweiß trennen und beides getrennt voneinander klein hacken. Schnittlauch fein schneiden. Senf mit Essig und etwas Salz und Pfeffer verrühren. Tropfenweise das Traubenkernöl dazugeben, dabei weiterschlagen, damit die Vinaigrette schön sämig wird. Schnittlauch und Eiweiß dazu geben, mit Salz und Peffer abschmecken und zur Seite stellen.
- Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und in kochendem Salzwasser, dem Zucker und die angedrückte halbe Zitrone hinzugefügt wurde, bissfest garen. Das dauert zwischen 8 und 10 Minuten. Im Sud abkühlen lassen, dann herausnehmen und abtropfen lassen.
- Die Nüsse in der Küchenmaschine fein zermahlen. Mit den Semmelbröseln mischen. Die beiden Eier verquirlen und einen Schuss Leitungswasser dazugeben. Nuss-Paniermehl-Mischung, Dinkelmehl und Eier in geeignete Gefäße geben – am Besten geht das in drei Auflaufformen. Den gut abgetropften Spargel zuerst im Mehl wenden, dann in Ei wenden und anschließend in die Schale mit den Nuss-Bröseln geben. Rundum panieren. Das Rapsöl in einer hohen Pfanne erhitzen. Das Öl ist dann heiß genug, wenn Bläschen aufsteigen, wenn man einen Holzkochlöffelstiel hinein hält. Den Spargel portionsweise knusprig und goldbraun braten. Mit einer Schaumkelle aus dem Öl heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
- Das Kalbsfricandeau dünn aufschneiden und auf vier Tellern anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln und Eigelb darüber geben. Zusammen mit dem gebackenen Spargel servieren.
Bärlauch-Mayonnaise
Zutaten
- 2 Eigelb
- 1 TL Senf
- 1 TL Zitronensaft
- 1/2 TL Salz
- 10 Blatt Bärlauch
- 100 Milliliter Sonnenblumenöl
- 50 Milliliter Olivenöl
Anleitungen
- Bärlauch klein schneiden.
- Eigelb mit Senf, Salz und zerkleinertem Bärlauch in einen hohen Becher geben und mit dem Pürierstab verrühren beziehungsweise zerkleinern. Zuerst den Zitronensaft und dann zunächst tröpfchenweise und später in dünnem Strahl das Öl hinzugeben. Dabei weiter mixen und den Pürierstab dabei auf und ab bewegen.
Sehr toller Artikel…Danke für das Rezept…das werde ich umsetzen… schön dass ich Deinen Blog gefunden habe…☺ liebe grüße Conny
Liebe Namensvetterin! Und wie ich mich erst freue, dass Du ihn gefunden hast. :) Danke fürs Lob, viel Spaß beim Ausprobieren und natürlich: guten Appetit! Schöne Feiertage wünscht Chaos-Conny