Ihr Lieben,
ich lebe in einer Gegend, in der über alles, aber auch wirklich alles Sauce gekippt wird. „Ä gutes Sößle“ wird dann oft geschwärmt. Und der Zyniker in mir fragt sich sofort, aus welcher Packung die wohl stammt. Böse, ich weiß. Aber Tatsache ist nun mal: Mir schmecken nur die wenigsten Saucen.
Selbst wennHerr B. die Sauce gemacht hat (die Beste, ich schwör’s!): Ich mag zu vielen Gerichten Sauce einfach nicht! Und wenn, dann möchte ich selber entscheiden, wie viel und worauf ich Sauce haben will. Gutes Beispiel: dieser Schweinebraten mit extra krosser Kruste. Der kommt ganz wunderbar ohne Sauce aus. Vor allem wegen der knusprigen Kruste.
Ich glaube tatsächlich, Schweinebraten gibt es bei uns alleine wegen der Kruste. Da wird auch schon mal ums letzte Stückchen gekämpft. Und der Verlierer schmollt. Sauce würde diese Kruste nur aufweichen. Das kann doch bei einem Schweinebraten mit extra krosser Kruste niemand ernsthaft wollen!
Außer natürlich, die Beilage macht Flüssigkeit erforderlich. Semmelknödel zum Beispiel. Dann würde ich die Sauce aber auch nur über die Knödel…
War in diesem Fall nicht so, denn wir haben an diesem Tag, an dem der Sommer eine kleine Verschnaufpause eingelegt hat, einfach einen leckeren Kartoffelsalat dazu gegessen. Und uns um die Kruste gestritten.
So kriegt der Braten Kruste
Aber wie kriegt man so einen Schweinebraten mit extra krosser Kruste überhaupt hin? Und dann noch so, dass der Rest des Bratens saftig bleibt? Zunächst einmal muss die Schwarte kreuzweise eingeschnitten werden. Wenn die sich schlecht schneiden lässt, gibt es einen nützlichen Tipp: Das Fleischstück in einen Topf mit kochendem Wasser geben und so lange darin lassen, bis die Schwarte schön weich ist. Anschließend lässt sie sich ganz leicht einschneiden.
Seitdem wir einen Backofen haben, mit dem ein besseres „Fein-Tuning“ möglich ist, als mit unserem alten Gasbackofen, schwören wir auf das Garen bei Niedrigtemperatur. Das braucht ein bisschen mehr Zeit, belohnt aber mit saftigeren Fleischstücken. Der Bratverlust ist geringer und damit bleibt automatisch mehr Geschmack im Fleisch.
Am Ende wird’s heiß!
80 Grad geben natürlich kaum Farbe auf die Fleisch-Oberfläche, daher gehe ich zum Ende der Garzeit peu à peu mit der Temperatur hoch, übergieße den Braten mit dunklem Bier und gebe die letzten 15 Minuten bei 220 Grad ordentlich Hitze auf die Kruste. Tatatata: herrlich kross!
Herzlichst, Eure Chaos-Conny
PS: Der Backofen hat bei der Fougasse übrigens nur ein bisschen auf überlastete Diva gemacht. Er geht wieder. Was für ein Glück!
Schweinekrustenbraten
Zutaten
- 1,5 Kilo Schweineschulter mit Schwarte Keule geht auch
- Salz, Pfeffer, Kümmel
- dunkles Bier
Wenn es dann halt doch eine Sauce sein soll…
- Wacholder, Lorbeer, Thymian, Rosmarin nach Geschmack
- 2 Zwiebeln
- ca. 300 Gramm Wurzelgemüse Karotten, Sellerie etc.
- mehr dunkles Bier
- 2 EL Tomatenmark
- 500 Milliliter Fleischbrühe
Anleitungen
- Die Schwarte kreuzweise einschneiden (siehe dazu auch den Tipp im Blogbeitrag), den Braten rundherum mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben.
- Mit der Schwarte nach oben in einen Bräter geben und bei 80 Grad in den Backofen geben. Die Bratdauer richtet sich nach der Größe des Bratens. Als Richtwert nenne ich mal eine Dauer von 3 Stunden. Der Braten sollte eine Kerntemperatur von 70 Grad haben.
- Gegen Ende der Garzeit peu à peu mit der Temperatur nach oben gehen. Den Braten mit dunklem Bier übergießen und die letzten 15 Minuten mit der Temperatur auf 220 Grad hoch gehen.
Sauce – wenn gewünscht
- Wurzelgemüse putzen, klein schneiden und mit Kräutern und Gewürzen nach Geschmack in den Bräter geben. Den Braten häufiger während der Garzeit mit dunklem Bier übergießen.
- Wenn das Fleisch fertig ist, den Braten in Alufolie packen und den Bräter auf die Herdflamme stellen. Das Tomatenmark nicht zu scharf anbraten – sonst wird es bitter – und mit Fleischbrühe ablöschen. Für ein schönes sämiges Ergebnis püriere ich das Wurzelgemüse. Sauce nach Geschmack würzen.
