Kolazzjon ’s lest! Es gibt maltesische Pastizzi

Bonġu! Kolazzjon ’s lest!

Beginnen wir mit einer kleinen Vorstellungsrunde: Die Sprache in der Überschrift ist Malti. Auf Deutsch heißt das: „Guten Morgen! Das Frühstück ist fertig!“  Das auf dem Teller ist praktisch der maltesische Nationalsnack: Pastizzi. Und ich?! Ich bin Manuela von Vive la réduction und darf hier heute einen Gastbeitrag zu Mein wunderbares Frühstück bei Conny beisteuern. Dafür erstmal ein herzliches „Grazzi“.

Nachdem wir uns dann ja jetzt alle kennengelernt haben, und wo wir gerade so nett zusammensitzen, erstmal eine kleine Erklärung. Alljährlich im Herbst geht es seit mittlerweile vier Jahren für den Gatten und mich für eine Woche nach Gozo. Gozo ist die kleine, gemütliche und tiefenentspannte Schwester von Malta. Das sieht der Malteser zwar etwas anders, aber wen interessiert schon, was „der Malteser“ denkt?!

Mediterran – mit einem Hauch Orient

Abgesehen vom Wetter im Herbst ist auch das Essen auf den maltesischen Inseln ausgezeichnet – mediterran, aber mit einem Hauch Orient. Und es gibt hervorragenden Wein und sehr gutes Olivenöl auf Gozo. Und die Backwaren sind absolut unübertroffen.

Mittlerweile nehme ich wirklich nur noch das Nötigste mit, reise mit halbleerem Koffer an und schleppe dann bis zum Limit allerlei schwere Lebensmittel mit nach Hause – Olivenöl, Wein, Limuncell, Kunserva, Salz, und was man sonst noch so das Jahr über unbedingt braucht und außerhalb Maltas nicht bekommen kann.

Diesmal durften auch Ġbejniet mit zurück reisen. Das sind kleine getrocknete Schafskäse – hier mit Pfeffer. Ausgesprochen köstlich! Und ich habe mich endlich an etwas gemacht, dass schon nach dem ersten Gozourlaub auf der To-try-Liste stand: Pastizzi nämlich.

Pastizzi: am Morgen,
am Mittag und am Abend

Pastizzi werden auf den maltesischen Inseln gerne zum Frühstück gegessen. Irgendwie aber auch mittags oder abends. Oder auch ständig zwischendurch. Also eigentlich immer. Damit der gemeine Malteser dafür aber nicht jedesmal stundenlang kleine Teigstückchen in Form bringen muss, gibt es sogenannte „Pastizzerien“, in denen man die Dinger mit verschiedenen Füllungen bekommt. Die beliebtesten sind Pastizzi tal-irkotta (mit Ricottafüllung) und Pastizzi tal-piżelli (mit Erbsenfüllung).

Rezepte findet man fast ausschließlich auf englischsprachigen Websites ausgewanderter Malteser – und davon gibt es einige. Mit Englisch als zweiter Amtssprache orientiert sich der auswanderungsfreudige Malteser gerne Richtung Australien, USA, Kanada oder Großbritannien.

Und er vermisst jeweils kurz darauf seine Pastizzi schmerzlich und versucht, sie selbst herzustellen. Und wenn er es geschafft hat, stellt er das Rezept irgendwo ins Netz. Das macht für mich die Sache deutlich einfacher.

Achtung: Ohrwurm-Warnung!

Sehr hilfreich übrigens auch folgendes YouTube-Video einer in New South Wales befindlichen Pastizzeria. Das erleichtert mir auch gleich die hochkomplizierten Erklärungen zur Teigbearbeitung. Aaaber! Wenn man es wie ich im Vorfeld ein paar mal anschaut, wird man den verfluchten Pastizzi-Song von David Azzopardi tagelang nicht mehr los!

Ich summte beim Einschlafen „Hawn tal-pastizzi, sħan u tajbin, tliet soldi ‚l wieħed, erbgħa xelin, erbgħa xelin…“ vor mich hin. Morgens ging es dann beim Aufstehen gleich weiter: „Jekk forsi tal-irkotta, ma tħobbhomx, ma tiggustahomx, ta‘ żellaq bil-piżelli, żgur ma tilagħbilhomx“ oder auch „La-la-la-la-laaaaa-la…“.

So etwas kann auch eine ansonsten stabile Ehe sehr stark strapazieren. Das nur vorab als gutgemeinte Warnung. Vielleicht doch lieber ohne Ton…?!

So perfekt wie im Video sind meine Pastizzi auch beim zweiten Versuch, der unmittelbar auf den ersten folgte, nicht geworden. Dazu braucht es deutlich mehr Übung. Aber auch als Anfänger kriegt man sie mit etwas Geschick und gutem Willen hin. Und es lohnt sich. Der Teig ist eine Art Mischung aus Blätterteig und Filo und echt ein Traum.

Beginnen wir aber mal mit den Vorbereitungen.

Pastizzi tal-irkotta & tal-piżelli

Zutaten für den Teig:

• 385 g Weizenmehl, Type 405
• 1 gehäufter TL Meersalz
• 240 ml wirklich kaltes Wasser
• etwa 125 g Butter auf Zimmertemperatur (frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen!)

Zubereitung des Teigs:

Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine sieben und Salz untermischen. Etwa 200 ml Wasser zugeben und durchkneten lassen. Restliches Wasser nach und nach je nach Bedarf zugeben. So lange kneten lassen, bis sich ein Teigball formt, der sich von den Seiten der Schüssel löst. Das sollte in etwa so aussehen:

Der Teig sollte fest, aber feucht sein. Nochmal kurz mit den Händen durchkneten und zu einer Kugel formen. Mit Butter rundum bestreichen, in Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen. Nach etwa einer Stunde aus dem Kühlschrank nehmen. Arbeitsplatte etwas fetten.

Teig halbieren und die erste Teighälfte zu einem Rechteck ausrollen. So dünn wie möglich – ohne dass er reißt. Er sollte jetzt sehr elastisch sein. Teig großzügig mit zimmerwarmer Butter bestreichen. Wirklich großzügig!

Dann beginnen, ihn von einer schmalen Seite her aufzurollen. Immer wieder dehnen und ein Stückchen rollen, wieder in alle Richtungen dehnen und wieder rollen. Wenn man am Ende einen langen Teigstrang hat, diesen zu einer Schnecke aufrollen und unter Klarsichtfolie erneut kaltstellen.

Das Foto stammt von meinem ersten Versuch. Beim zweitenmal bekam ich den Teig bereits deutlich dünner ausgezogen. Reine Übungssache. Die Fotos wären übrigens deutlich heller, wenn nicht just am Tag des Backens meine Küchenlampe den Geist aufgegeben hätte. Danke, Küchenlampe! Grrr…

Während der Teig im Kühlschrank herumlungert, machen wir uns an die Füllungen. Starten wir mal mit der Käsefüllung.

Zutaten für die Käsefüllung:

• 250 g Ricotta
• 3 Ġbejniet (etwa 100 g), gerieben (Ersatz siehe Text)
• 30 g Grana Padano, gerieben
• 1 Ei
• Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung der Käsefüllung:
Eigentlich wird die Käsefüllung aus frischen Ġbejniet hergestellt. Die sind am ehesten mit Ricotta zu vergleichen. Ich hätte sie aber schwer transportieren können. Also habe ich stattdessen getrocknete, gepfefferte gekauft, sie fein gerieben und mit reichlich Ricotta vermischt. Man könnte sich das auch mit einer Mischung aus Ricotta und jedem anderen würzigen Käse vorstellen. Oder gleich mit Ziegenfrischkäse beispielsweise.
Alle Zutaten gründlich vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
Weiter geht’s mit den Erbsen!

Zutaten für die Erbsenfüllung:

• 300 g getrocknete Erbsen
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stich Butter
• 100 g Ricotta
• Curry, Salz, Pfeffer

Zubereitung der Erbsenfüllung:

Getrocknete Erbsen in Salzwasser sehr weich kochen. Beim Abgießen etwas vom Erbsenwasser auffangen und aufheben. Damit kann die Masse beim Pürieren nachjustiert werden, falls sie zu trocken ist. Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken und in der Butter kurz anschwitzen Zusammen mit dem Ricotta (den ich eigenmächtig dazugegeben habe, da mir das Original etwas zu pampig war) zu den Erbsen geben und aufmixen. Mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken. Ebenfalls beiseite stellen.

Beide Füllungen lassen sich auch hervorragend am Vortag herstellen. Auch der Teig kann aufgerollt über Nacht im Kühlschrank lagern. Dann muss man morgens nur noch den spannenden Teil der Formens, Füllens und Abbackens erledigen.

Zurück zum Teig!

Bearbeiten des Teigs und Füllen der Pastizzi:
Teigschnecken aufrollen und in der Länge noch etwas dehnen. In Stücke schneiden. Teigstückchen mit Daumen und Zeigefinger an den Schnittseiten zusammendrücken, dann rundherum dehnen und ziehen bis sich eine kleine runde Teigscheibe ergibt. Der Teig sollte wirklich sehr dünn sein, sodass man mit dieser Teigmenge zwei Bleche Pastizzi herstellen kann.

Auf die Teigscheibchen jeweils mittig einen Teelöffel der Füllung geben und diese dann halbmondförmig falten. Auf die Bleche legen. Ich habe sie einmal seitlich und einmal mit der „Naht“ nach oben gelegt. Wenn sie seitlich liegen, bleiben sie meist geschlossen. Aufrecht öffnen sie sich gerne beim Backen. Beides für mich okay.

Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen, Bleche nacheinander abbacken. Nach zehn Minuten jeweils die Hitze etwas reduzieren – auf etwa 180°C. Immer schön im Auge behalten. Herausnehmen, wenn sie goldbraun und knusprig sind. Schmecken kalt und warm. Igawdu!

Tipps für Ungeduldige

Und jetzt noch ein Tipp für Menschen, die keine Lust auf das Teiggedöns, die Arbeitsplattenschmierereien und die Wartezeiten haben: Ich habe Rezepte von Maltesern gefunden, die – Achtung! – Pastizzi aus gekauftem Blätterteig gemacht haben. Ein Skandal! Aber unter Zeitdruck einen Versuch wert.

Uuund: Wenn man statt der getrockneten und gekochten Erbsen TK-Erbsen nimmt, diese nur kurz blanchiert und anschließend wie beschrieben weiterverarbeitet, dann wird man dafür auch nicht standrechtlich erschossen. Zumindest ist mir aktuell kein Fall bekannt.

Ansonsten einfach loslegen. Es lohnt sich! Awguri!

Morgen früh gibt’s hier ein neues leckeres Rezept. Dann bereitet uns Tina von Küchenmomente ein wunderbares Frühstück zu.